米粉行业:7块钱一碗的秘密,终于藏不住了

时间:2022-03-31 10:42:31 来源:互联网112作者:安徽省芜湖市

导读:本文是由安徽省芜湖市网友投稿,经过编辑发布关于"米粉行业:7块钱一碗的秘密,终于藏不住了"的内容介绍。

米粉行业为什么会吸引创业者?入局米粉行业,还有哪些新的打法?

编者按:本文来自微信公众号极论创业,作者晓雪,创业邦经授权转载。

一碗只有5元、7元的米粉,不仅吃出了千亿市场,还屡次得到资本的青睐。那么,创业者们如何在小小的米粉里找到机会?

今天,我们就来拆解米粉行业。

01我国米粉行业现状

3000年历史,地域特色极强

米粉以大米为主要原料,通过多种工序制作而成,再配以各种菜或汤料进行汤煮或干炒。米粉的历史要追溯到3000多年前的周朝,最初是用稻米、小麦等为原料做成糊状的米粉,南北朝时期出现线状米粉,隋唐时代米粉工艺才逐渐成熟。但稻米稀缺,早期的米粉可是贵族食物。后来随着稻谷的种植范围和产量提升,米粉制作工艺日渐成熟,晚清之后,米粉才进入了寻常百姓家。

如今,凡有水稻耕种的地方,几乎就有米粉,这就决定了米粉极强的地域特色,也无形中成为了制约米粉发展的重要因素。米粉最初主要在南方流行,后来才逐步扩展到北方。米粉分支复杂广泛,粗略可分为米粉、米线、河粉、粿条等品类,品种形式相似,但食用口感略有差异。比如米粉和米线虽然主料都是大米,但米粉中还添加了红薯粉、土豆粉等,所以口感上会有不同。

米粉行业:7块钱一碗的秘密,终于藏不住了

▲来源:网络 | 极深研几整理

市场规模破千亿,消费需求不断增长

《2019中式快餐产业餐饮大数据研究报告》显示,2019年,粉品类的门店数已经达到22.9万家,在中式快餐餐厅占比为8.9%,仅次于米饭快餐、面品类。随着螺蛳粉、卤粉、肥肠粉等特色米粉品类走红,市场上的米粉品牌也在不断增多。企查查数据显示,2017年至2021年上半年,不到5年,新注册的米粉企业就接近8万家。据中商产业研究院数据,2020年我国米粉行业市场规模突破1000亿元。

大众点评数据显示,深圳、广州、南宁米粉相关餐厅全国数量最多,其次是重庆、上海、北京、长沙等城市。而且自疫情开始,米粉品类消费需求增长,尤其李子柒再次带火了螺蛳粉,还与人民日报推出了联名款,再次把螺蛳粉推上热搜。

米粉产业链:上、中、下游都处于高度分散状态

米粉上游主材料就是稻米,因此米粉生产地域极广,能种植水稻的地方,大都建起了米粉生产基地。特别是江西、广东、广西、浙江、福建、湖南等南方省(区),这就造成了米粉上游极其分散的状况。比如,重庆綦江赶水镇以订单模式规模种植了米粉专用稻200亩;四川岳池县也设立了米粉专用稻雨台山种植基地。

其次就是如红薯、马铃薯等米粉添加品原材料;还有米粉周边原材料,如螺蛳粉需要的豆角、螺蛳、酸笋,豌豆、肉类、酱料、酸菜、辣椒、木耳、花生、腐竹、黄花菜、豇豆等。以螺蛳粉为例,其原材料产地基本都在柳州。柳州有专门的稻螺综合种养殖区,也有专门的豆角、辣椒、竹笋、毛木耳等辅料种植示范基地。各县区全力发展规模化螺蛳养殖,打造连片种养基地。竹笋种植面积达10万亩以上。数据显示,柳州螺蛳粉原材料基地规模已达50多万亩。柳州市袋装螺蛳粉产值已达30亿元,其中农产品原料收入占比20~30%。

中游主要为各色加工厂、经销商、代工厂,也处于高度分散状态。早期,米粉的制作产业主要为家庭小作坊形式,20世纪五、六十年代,开始出现粗放的米粉厂,所采用的生产设备依然是传统模式。改革开放后特别是近二十年,一些正规的现代化米粉厂应运而生。

比如柳州已建成螺蛳粉产业园、吸引原料供应、产品加工、电子商务、物流配送等100多家企业入驻。常德米粉建立了产业发展集团;四川岳池县也在推进产、研、销为一体的产业园,吸引米粉加工企业入驻园区。

很多工厂也形成了自身的研发特色。比如桂林的三养胶麦是集产品研发、生产、销售、服务于一体的高新技术科技创新型企业,目前在保湿鲜粉的制造上达到全国日产量最大,日产量为25万袋。而且其采用的UHT超高温瞬时灭菌及复合生物保鲜科技,可使米粉不断条,不返生,常温保鲜12个月。要知道,大部分湿粉的保质期都在1个月左右。

米粉行业:7块钱一碗的秘密,终于藏不住了

▲来源:三养胶麦工厂

一些大的连锁品牌都有比较稳定的供货渠道。比如发源于东北的无名缘米粉已在沈阳、北京、山东、山西、陕西、河北、武汉、河南8座城市设立分公司并建设立仓储物流中心,贵凤凰米粉和李子柒的螺蛳粉都主要靠代工厂。

现在很多工厂会直接通过电商渠道卖货,比如柳州螺蛳粉产业在电商发展方面已经非常完备,螺蛳粉电商产业园内的一些入驻企业,其工作人员就会在车间直播带货。而淘宝搜索“米粉批发”,也能看到大量的厂家、经销商等。

下游“大品类,小品牌”,高度分散,目前没有全国性的连锁品牌。虽然近几年也诞生了一些知名的米粉品牌,如姐弟俩土豆粉现有500余家连锁店,无名缘米粉目前总门店数已经突破2200家,五谷渔粉总门店数已经超过4700家,霸蛮约60家直营门店,但由于米粉的地域特色明显,全国性范围的品牌不多。我们调研发现,目前主要以夫妻小店和区域性品牌为主,且主要聚集在三四线的南方城市,房租低,就近拿货,而且对南方人来说,吃米粉是刚需。

02 开一家米粉店面临哪些挑战?

地域差异,难以形成全国性连锁品牌

因为我国米粉品类分支多而复杂,不同城市对于米粉的味型、制作工艺等不同,不同地域也有不同的吃法。因此很多米粉品牌要么只在地域深耕,要么只能主打某一地方特色口味,很难做大做全。比如霸蛮集中在在京津冀,大弗兰大部分门店在深圳,三两粉专注东莞,小满手工粉则主要在上海等,各品牌都是在当地小有名气。而少数将门店扩张到了全国的品牌比如五谷渔粉,在全国餐饮市场也没有形成与体量对应的影响力。

而且米粉的鲜食属性很强,但鲜米粉的保质期大都只有一个月甚至更短,这些原因都造成米粉不容易实现全国性扩张。

选址是关键中的关键

选址决定了开店50%的成功率。根据我们的调研,目前米粉仍以堂食为主,甚至连外卖配送都比较少,一则因米粉本身没有更高的附加值,单价很难上去,二则,带汤的米粉不容易运输,会影响口感,真正的米粉爱好者对口味会很挑剔,很容易影响复购率。而且外卖平台抽成很高,米粉店的利润会被摊得很薄。

谭仔国际对于选址就极为慎重。开设新餐厅的提议均须由董事会及选址委员会批准,委员会由行政总裁、首席财务官、业务发展总监及总经理共同组成,需等会审慎评估提议可行性后,方能批准方案。评估标准包括潜在地区的人口及消费需求是否足以支持新餐厅,对邻近的其他旗下餐厅的潜在蚕食影响等。

米粉行业:7块钱一碗的秘密,终于藏不住了

▲来源:摄图网

疫情期间,购物中心的餐饮店损失惨重,社区店将成为新的方向。大鼓米线的招商总监徐名恩就曾表示:“疫情前,大鼓米线都是开商场店,后面可能会考虑重点开街铺店。”卤大姐的门店大都选在综合体、社区、街边铺位、交通枢纽、购物中心等地客流比较多的地方,然后通过不断扩店来分摊成本。

03 米粉行业为什么会吸引创业者?

制作技术不复杂,门槛低。米粉操作简单、出品快,不依赖大厨,容易实现标准化。随着预包装食材的出现,米粉基本实现了即开即出餐的效果。而且供货渠道多样,且成本低。比如我们在淘宝上随便对比了2家米粉工厂,一家供应商,干粉的价格大约4元/斤,湿粉价格6元/斤,一斤差不多能出3碗,即便只卖六七块钱,毛利也能达到60%左右。

消费者认知度高,疫情催生了更大需求。作为刚需,有数据统计,国内已经有40%以上的消费者将米粉作为了主餐,再加上疫情之下,电商平台、短视频、社交平台等的加持,强化了消费者认知。经我们调研发现,米粉店更适合开在南方,最好是有米粉生产商的城市,南方用户不需要用户教育,且可以就地取材,而且三四线城房租、人力等成本都更低,是很好的入局方向。

政策支持推动。2021年4月,总书记参观了柳州螺蛳粉生产集聚区,提出:“发展产业一定要有特色。螺蛳粉就是特色,抓住了大家的胃,做成了舌尖上的产业。”6月,螺蛳粉登上了国家非物质文化遗产名录。“十四五”规划纲要多次提到“特色产业”,米粉作为极具地域个性的特色产业,未来也将得到更大的政策支持。

口味上瘾,价格低廉,复购率高。有人戏称“嗦粉只有0次和无数次”道出了人们吃粉的上瘾特性。除了嗦粉的爽感,价格低之外,“辣”也是其一大特性,而辣可以刺激内啡肽带来快感。美团2020年数据显示,90后、95后、00后对“辣” 的喜爱比例均超过了50%。2020年餐饮前三甲为火锅、小吃快餐、川菜。火锅和川菜都具有重口味属性,辣带来的爽感有上瘾性。霸蛮米粉的创始人张天一曾表示,用户喜欢吃湖南米粉的原因就是“足够辣、味道足够醇厚”。

市场认可,资本入局。近两年,资本纷纷入局米粉/米线品牌,比如香港肥汁米兰获得两笔融资,贵州“贵凤凰”完成A轮融资;湖南霸蛮米粉连续获得了B+和C轮融资;桂林米粉嗦粉佬获得1000万人民币天使轮融资。更有米线第一股谭仔国际登陆港交所,可见资本开始关注低价小吃的赛道。

04 入局米粉行业,还有哪些新的打法?

1. 标准化、流程化是做大做强的保障

纵观当下做得好的米粉品牌,都有非常高效率的标准化流程。比如霸蛮米粉,在标准和量化思维方面,非常值得借鉴。其最核心的商业机密是用24种调味料精准配比组成的香辛料包,可以保证每一碗牛肉粉做出来都是同样优质的口味。业务扩大后,他们将香辛料包拆分给不同的供应商,每家供应商只生产特定配比的几种调味料来保守配料机密。同时其他原材料也有标准化和量化流程,例如带筋肉骨熬汤不少于5小时,米粉只用直链淀粉含量不少于25%的早稻籼米,牛肉粉辣度指数(SHU,Scoville Heat Unit,史高维尔辣度单位)不低于399等。

卤大姐也是靠着标准化实现迅速扩张的。产品研发中心会把产品质量、规格、价格要求提供给供应链中心,供应链中心进一步确定供应商。供应链全程跟进,每日配送到店,保证食物的新鲜口感。米粉、调味汁、标准配料都有统一标准,卤味小吃统一由工厂配送,门店加热即可出品,提升了运营效率。

2. 选择健康米粉 品类迭代创新

要想走得长远,必须走健康米粉路线。采访时发现,当前国内60%以上的米粉,因为工艺和米的品质不高,很容易断,因此很多厂家加入了大量的淀粉,这就造成米粉含糖量很高,健康程度上大打折扣。一些品质差的粉煮出来之后会变成淡蓝色,而真正好的米粉,汤是纯白色的。比如上文提到的桂林的三养胶麦,会有专业医生加入研发团队,从营养学的角度研发米粉,经他们的独特工艺研制出的米粉,含米量能达到100%,目前该企业是很多大品牌如霸蛮、统一等的供货商。

米粉行业:7块钱一碗的秘密,终于藏不住了▲来源:三养胶麦工厂

此外,数据统计发现,国内米线门店的平均生命周期也就200多天,所以如何在产品上创新,口味做出独特性,就显得非常重要。比如霸蛮的产品每年迭代30%,但“SKU只保持10个”,不用担心遭受很大的库存压力。食材的选择上,也要形成自身特色,比如大弗兰的香肠原料只选宁乡花猪肉,霸蛮与饭爷辣酱合作;四有青年的米粉选自湖南当地。

3、粉+小吃混合模式 满足消费者多样化需求

在品类上也可以拓展,给消费者多样化选择的同时提升客单价。餐饮老板内参发布的《中国餐饮大数据2021》显示,人均30元以下门店数量减少5.3%。小吃快餐品类,客单价从22.8上涨至25,涨幅9.5%,越来越多的小吃被升级重做。美团的数据也显示,2020年,10元及以下的小吃快餐门店是主流;但高客单价门店增长趋势较为明显,20~30元区间增长最快,可见米粉等小吃品类在客单价上还有很大提升空间。

米粉行业:7块钱一碗的秘密,终于藏不住了

▲来源:美团 | 极深研几整理

目前很多品牌采用的都是叠加小吃的混合经营模式。比如大弗兰的“米粉+小吃”,小满手工粉的“米粉+小吃+糖水”,贵凤凰的“羊肉粉+小吃+贵州火锅”,卤大姐的 “卤粉+小吃”等。这种模式还可以适配早午晚餐、小吃等多种消费场景,延长营业时间,比如卤大姐就实现了“早10点晚10点”的超长时段运营,甚至24小时不打烊,坪效大大提升。

4. 颠覆认知,升级消费者体验

新国潮和Z世代的兴起,让米粉店可以从里到外地“重做”。在门店设计层面,霸蛮的酷黑、大弗兰的暖橙,都更注重消费者的体验感,讲究年轻化。俏凤凰以“美学+苗家文化”的品牌理念,形成独特的品牌认知;广州的“在巷子里”螺蛳粉店,因颜值出圈,通过文艺小资的装修,一度成了打卡圣地。通过拉高品牌调性,颠覆了米粉“街边小店”的刻板认知,客单价也相应更高。

5. 无界餐饮模式是餐饮业的未来标配

未来,米粉行业将采用“到店+到家”“餐饮+零售”“线上+线下”三结合经营的无界经营方式,连锁化、规模化在这方面更具优势。去年双11,李子柒线上卖了700万袋螺蛳粉,让很多人看到了电商的魔力。疫情对线下门店的影响,也推动很多米粉品牌转战线上。云南省餐饮与美食行业协会联合创会会长杨艾军表示,“疫情之后,米线产品的零售化必然是一个趋势。”2020年袋装螺蛳粉的产销超过百亿元更是最好的例证。

靠社群获得第一批用户的霸蛮,在疫情期间也通过电商业务弥补了线下损失。数据显示,2020年霸蛮营收结构中堂食收入仅占 20%,其他80%的营收来自外卖、电商和线下零售。截至2021年4月份,电商业务同比增长400%。此外贵凤凰、大弗兰、四有青年、红荔村肠粉等米粉品牌都在加速电商新零售渠道的布局。

早在2016年,霸蛮就推出了生鲜食品和预包装食品。由冷链配送到北京各地商超便利店的冷柜中进行销售——这使产品的时空边界扩大到了天和几十公里。

预包装食品的保质期更是长达120天,食品工厂生产出脱水干米粉、密封包装的原汤和大块牛肉、配套小菜等原料,经高温灭菌处理后封装出厂,卖给全国各地的零售商——产品的时空边界进一步扩大到了年和全国。如今,霸蛮已经形成线上电商、线下商超、便利店的全渠道布局。大鼓米线的招商总监徐名恩就表示,大鼓米线将研发速食包装类的米线,以更好地满足老百姓新的就餐习惯。

当然,电商化的成本较高,我们采访得知,电商平台会抽取23%的销售额,而且对运营能力、研发能力要求都比较高,更适合连锁化的多店模式。

结语:我国线下米粉店业态的分散现状,以及其门槛较低的特性,让创业者们还可以从中找到机会。

参考资料:

这家入选哈佛案例库的网红米粉店,现在怎么样了?| 独家案例 中欧国际工商学院

全国米线市场群雄割据,这个品类的下一个春天在哪里?| 餐饮品牌观察

千亿米粉市场,地方特色品牌如何突围而出?| 红餐网

(文章仅基于行业拆解,不构成任何投资建议)

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